Kansas City Burnt ends

Achtergrond

Burnt ends, zoals veel gerechten uit de Amerikaanse barbecuewereld, zijn een briljante vorm van het verwerken van “restvlees” tot een geweldig gerecht. Toen het braden van rundvlees op de barbecue steeds vaker voorkwam, legden pitmasters de hardere, drogere, vreemd gevormde eindstukken van hun briskets opzij terwijl ze ze sneden.

Veel koks weigerden de dikste delen van de brisket te serveren, dus er werden veel “verbrande uiteinden” uit dit gedeelte gehaald, die uiteindelijk als hapjes werden geserveerd, in stoofschotels werden gegooid of als restvlees aan klanten werden overhandigd.

Het duurde niet lang voordat iemand zich realiseerde dat deze koks goudklompjes weggaven aan hun klanten. Gerenommeerd auteur en nakomeling uit Kansas City, Calvin Trillin, maakte de unieke, overheerlijke eigenschappen van burnt ends duidelijk toen hij de wereld in de jaren zeventig blootstelde aan dit lokale genot, vol lof en legende over de burnt ends van zijn geliefde (en nu wereldberoemde) Arthur Bryant’s:

I dream of those burned edges. Sometimes, when I’m in some awful overpriced restaurant in some strange town—all of my restaurant-finding techniques having failed, so that I’m left to choke down something that costs $7 and tastes like a medium-rare sponge—a blank look comes over my face: I have just realized that at that very moment someone in Kansas City is being given those burned edges free.

Burnt ends (of ze nu echt het afval zijn van een hele brisket of gewoon stukjes borst die uitsluitend zijn gesneden om opnieuw te worden gerookt en als zodanig te worden geserveerd) zijn nu een hoofdmenu in Kansas City.

Voorbereiding

We beginnen met het maken van de rub voor de burnt ends. Hiervoor gebruiken we een kruidenstrooier om alle kruiden goed met elkaar te kunnen mengen. Voor deze rub gebruiken we 120 gram bruine suiker, 4 eetlepels paprikapoeder, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel zout, 1 eetlepel chilipoeder, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel uienpoeder en 1 eetlepel cayennepoeder. Meng alle kruiden goed door elkaar.

Voor het maken van burnt ends gebruiken we alleen het point end van de brisket. De point is veel kleiner dan de flat, en het ligt min of meer bovenop (of onder, afhankelijk van hoe de snede zit) van de flat, maar steekt aan één uiteinde uit. De point is enigszins vettig, niet alleen bovenaan, maar over de hele snede. Het is een massa vet en spieren die de borst plat verbindt met de ribbenkast. Soms wordt dit ook wel de ‘tweede gesneden borst’ genoemd.

Over het algemeen bevat een brisket dus een behoorlijke vetlaag en is het vrij essentieel om het vet te trimmen omdat het het hele kookproces beïnvloedt. Wanneer er te veel vet op de brisket zit krijg je geen goede bark (knapperige korst) en te weinig rookpenetratie in je vlees. Daarnaast zal de brisket ongelijkmatig gegaard worden en krijg je droge plekken en verbrande randen. Mocht je brisket bij de slager halen, vraag dan of hij het vet alvast voor je wil trimmen, want dit scheelt een hoop tijd.

Nu de brisket mooi schoon is pakken we de kruidenstrooier met de rub erbij. Ik gebruik altijd graag een kruidenstrooier in plaats van een kopje of mijn handen om een betere verdeling en tevens mooiere presentatie van het vlees te krijgen. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de brisket aan beide kanten in met een beetje olijfolie. Bestrooi beide kanten van de brisket met de rub en laat de brisket 15 minuten rusten zodat de rub zich kan hechten aan het vlees. Zorg er in de tussentijd voor dat de barbecue is aangestoken.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 120˚C.

Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de brisket worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een beetje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor Oak Chips van rookplankje.nl. Het geeft een milde tot stevige rooksmaak die niet te lang blijft hangen en past perfect bij het roken van Brisket.

Doe een handje Oak Chips in de smokerbox en plaats deze op de kolen. Mocht je niet in het bezit zijn van een smokerbox kan je het hout ook in aluminiumfolie wikkelen en er een paar gaatjes in prikken. Wanneer de smokerbox genoeg hitte krijgt van de kolen zal het hout in de smokerbox gaan smeulen en roken. Afhankelijk van of je het rookhout wel of niet van tevoren laat weken, duurt het tussen de 20 en 40 minuten voordat er rook uit de smokerbox komt. Bij een pakketje van aluminiumfolie zal er sneller rook ontstaan is mijn ervaring.

De smokerbox is lekker aan het roken en het is tijd om de brisket op het rooster te leggen. Laat het vlees roken totdat je de gewenste kleur hebt bereikt. Ik vind het altijd het mooiste als de brisket een egale mahonie kleur hebben en niet te donker is. Dit kan zo’n 3,5 tot 4,5 uur duren en de kerntemperatuur kan variëren van 65º tot 75º graden.

We hebben nu mooi de tijd om het over de saus te hebben. Een goede barbecuesaus uit Kansas City heeft tomaat als basis, heeft een vleugje pit en een flinke dosis zoet. De saus voegen we pas in de laatste fase toe waardoor de burnt ends lekker sticky worden en een mooie korst krijgen.

Voor deze Kansas City barbecuesaus voegen we 235 ml ketchup, 150 gram bruine suiker, 120 ml appelciderazijn, 115 ml appelstroop, 1 eetlepel gerookt paprikapoeder, 1 eetlepel zout, 2 theelepels peper, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel knoflookpoeder, 1 theelepel uienpoeder, ½ theelepel chili vlokken en een ½ theelepel mosterdpoeder toe aan een steelpan. Roer alle ingrediënten goed door elkaar met een garde of pollepel en laat de saus voor zo’n 20 minuten koken totdat de saus een beetje is ingedikt.

Na 4 uur garen had mijn brisket een mooie kerntemperatuur van 70º graden en was het tijd om hem van de barbecue te halen. Leg de brisket op een snijplank en snijd er blokjes vanaf van ongeveer 3 bij 3 cm. Dit vind ik persoonlijk een mooi formaat als je burnt end als gerecht gaat eten, maar voor een borrelhapje kan je beter kiezen voor blokjes van 2 bij 2 cm. Bewaar de burnt ends in een beetje aluminiumfolie zodat ze niet te veel afkoelen en het overgebleven vocht in een kommetje.

Ondertussen gaan we de barbecue ombouwen en hem klaar maken voor direct grillen en stoken hem iets verder op tot zo’n 160º graden. Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we de BBQ Pan of Dutch Oven op het rooster en laten hem even wat warmte meekrijgen. Leg de burnt ends in de pan en giet genoeg saus en vocht uit het vlees eroverheen om het oppervlak van de blokjes te bedekken. Voeg hier ook 50 gram boter in blokjes aan toe samen met een goeie scheut honing en 3 eetlepels bruine basterdsuiker. Meng alles even goed door en laat de burnt ends nog zo’n 1,5 tot 2 uur koken totdat de saus lekker plakkerig is en de blokjes heerlijk zacht zijn met een stevige donkere buitenkant. De kerntemperatuur zag nu tussen de 90 en 95°C graden liggen.