Wat is rookhout?
Rook is een aloude manier om smaak toe te voegen aan alles wat je kunt koken. In de oudheid werd rook gebruikt om vlees gedurende lange tijd te bewaren. Tegenwoordig gebruiken we het om de smaak van vlees te versterken door hout aan het vuur toe te voegen. Natuurlijk niet zomaar hout. Goede rook wordt geproduceerd door een verscheidenheid aan houtsoorten – hardhout – die weinig hars en veel smaak bevatten.
Naast het verkrijgen van goede rook zijn er heel veel elementen zoals vuurbeheersing, kooktemperaturen en -tijden, rooktijden, houtsoort, recepten voor dry rubs en sauzen die het vlees beïnvloeden. Verschillende warmtebronnen, van houtskool, gas, elektriciteit of hout, kunnen ook een verschil maken voor het eindresultaat van jouw gerecht.
Maar je kunt die rokerige barbecuesmaak niet bereiken zonder goed hout en een beetje achtergrondinformatie. Het kiezen van de juiste houtsoort en de juiste maat om te stoken is dus ook essentieel. In deze blog gaan we kijken hoe je rookhout het beste kunt gebruiken.
Deze blog is mede mogelijk gemaakt door Rookplankje.nl
Chips, chunks of blokken?
Het antwoord hangt af van hoe lang je van plan bent te gaan roken. Voor een korte bereidingstijd zoals bij biefstuk, vis of kip werken houtchips (snippers) het beste omdat het kleine stukjes hout zijn die snel ontbranden en ook weer vrij snel uitbranden.
Als je een lange, langzame rooksessie hebt gepland voor bijvoorbeeld pulled pork, spareribs of brisket, dan zijn chunks een betere keuze. Deze vuistgrote stukken hout zullen urenlang gestaag branden in een barbecue.
Als je nu van plan bent om in een pit te barbecueën (begraven onder het aardoppervlak) of een rookoven te gebruiken, moet je houtblokken gebruiken. Deze grote stukken hout zijn geschikt voor grotere ruimtes. Boomstammen produceren rook, maar ze maken ook deel uit van de brandstofbron en creëren warmte door verbranding.
Rookhout laten weken
Veel kookboeken en bbq-magazines raden aan om het hout vóór gebruik te laten weken. Er is veel discussie over deze kwestie en het komt wat mij betreft neer op persoonlijke voorkeur.
Omdat houtsnippers snel uitbranden, zal het weken ervan het proces natuurlijk vertragen. Zoals je weet kookt water bij 212°F (100°C). Al het water moet verdampen voordat het hout kan ontbranden bij ongeveer 356°F (180°C).
Mijn ervaring met het roken van chips is dat als je nat hout op hete kolen gooit, het water de kolen laat afkoelen. Daarom gebruik ik altijd voor een langere rooktijd met gelijkmatigere rooktoevoer een tube smoker of smoker box. Met aluminiumfolie kan je ook zelf eenvoudig je eigen rookzakje maken.
Neem hiervoor twee lagen folie en leg een handvol chips in het midden. Wikkel het zakje mooi, strak en netjes in zoals je bij een verjaardagscadeau zou doen, zodat de chips er niet uitvallen.
Prik nu met een vork her en der gaten in de folie om wat lucht naar binnen en de rook naar buiten te laten. De folie zal de zuurstof beperken, het hout in houtskool veranderen en maximale rook afgeven, in plaats van de chips te verbranden.
Leg het zakje direct op het vuur op dezelfde manier als bij de houtsnippers. Je zal hiervoor langer kunnen genieten van de rook en je gebruikt minder hout dan wanneer je de houtsnippers direct aan de kolen zou toevoegen.
Mijn advies, experimenteer zelf en kijk wat voor jou het beste werkt. Als je vlees rokerig en lekker is met nat hout, blijf dan gewoon doen wat je doet. De juiste manier is degene die voor jou het beste werkt.
