Caramel Pulled Pork

Voorbereiding

Hoewel Pulled Pork van zichzelf al overheerlijk is, wordt het vlees nog veel lekkerder wanneer je er een Aziatisch tintje aan geeft en hem overgiet met een geweldige karamelsaus. De licht pittige smaak van de rub en saus in combinatie met de zoete en zijdezachte smaak van karamel is een match made in Ying Yang heaven.

We starten de bereiding van deze Caramel Pulled Pork ongeveer 12 uur voordat hij op de barbecue gaat. Hierbij gaan we eerst aan de slag met het maken van de injectiemix op basis van 100 ml appelsap, 60 ml witte wijnazijn, 30 ml worchestershire saus, 1 eetlepel zout en 1 eetlepel uienpoeder. Deze ingrediënten meng je door elkaar totdat het zout volledig is opgelost.

Dep de procureur even goed droog met keukenpapier voordat je de procureur gaat injecteren. Pak vervolgens de injectiespuit en injecteer de procureur om de vijf centimeter met de injectiemix. Tijdens het injecteren trek je de naald langzaam omhoog zodat de vloeistof zich netjes door het vlees verspreidt. De reden dat ik het vlees injecteer is omdat je met een droge rub alleen de buitenkant van het vlees bedekt en ik het lekker vind als het vlees zelf ook smaak meekrijgt aan de binnenkant. Daarnaast is het vlees wat sappiger en komt het makkelijker los dan wanneer je het vlees niet injecteert.

Het vlees is geïnjecteerd en we gaan verder met het maken van de rub voor de Pulled Pork. Hiervoor meng je in een kom 2 eetlepels bruine suiker, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 eetlepel uienpoeder, 1 eetlepel knoflookpoeder en 1 theelepel cayennepoeder. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de procureur helemaal in met een beetje olijfolie. Bestrooi alle kanten van de procureur met de rub en laat de procureur een nachtje ingepakt met plasticfolie rusten zodat de rub zich kan hechten aan de vlees.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 120˚C.

Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de procureur worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor een Hickory Chunk van rookplankje.nl. Hickory geeft namelijk een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken en past perfect bij Pulled Pork.

Gaar de procureur op het rooster boven indirecte warmte tot de procureur een kerntemperatuur heeft bereikt van 72°C. Dit duurt ongeveer een uur of 5, maar ieder stuk vlees is anders, dus de tijdsduur kan variëren. Wanneer de procureur bijna een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt gaan we beginnen met het maken van de saus voor de Pulled Pork. Hiervoor meng je 120 ml kokosmelk, 120 ml sojasaus, 80 ml droge sherry, 60 ml sweet chili saus, 2 eetlepels vissaus, 1 eetlepel sriracha en 1 eetlepel maizena in een mengkom. Verwarm de ingrediënten even kort in een pan totdat de saus een beetje stroperig wordt.

Wanneer de procureur een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt is het tijd om de procureur een beetje vochtig te maken. Hiervoor heb ik appelsap, appelciderazijn en een klein beetje uienpoeder in een plantenspuit gedaan en spuit hiermee een aantal keer over de procureur. Daarna smeer je met een bakkwast de hele procureur in met de warme saus die we zojuist gemaakt hebben. De saus zorgt voor zowel meer smaak aan het vlees als een mooie bark (donkere korst). Gebruik niet alle saus om de procureur mee in te smeren, want we gaan de saus later nogmaals gebruiken. Laat de procureur 2 uur verder garen tot een kerntemperatuur van zo’n 82°C.

De saus heeft 2 uur in kunnen trekken en we gaan nu de procureur inpakken in aluminiumfolie. Inpakken van de procureur is geen vereiste, maar hiermee versnel je het garingsproces en je barbecue wordt veel minder vies dan wanneer je de saus zonder de folie op de procureur zou smeren. Leg een stuk aluminiumfolie neer en spray deze in met de spray en giet er daarna een beetje van de saus overheen. De spray zorgt ervoor dat de saus zich straks beter verspreid over de aluminiumfolie. Leg nu de procureur op de folie, spuit er nog een beetje spray en saus overheen en pak de procureur helemaal in. De ingepakte procureur mag nu weer terug op de barbecue totdat we een kerntemperatuur hebben bereikt van 88°C.

De procureur heeft nu bijna 8 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om het vlees eraf te halen. De procureur moet soepel aanvoelen en het gevoel geven dat het bijna uit elkaar valt. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt is de procureur perfect gegaard en hebben we heerlijke Pulled Pork. Toch laten we de procureur nog 60 minuten in aluminiumfolie rusten voordat we gaan pullen. Het vlees zal nog iets doorgaren tot een kerntemperatuur tussen de 92°C en 95°C en is na het rusten veel beter te pullen.

In de tussentijd maken we nog een overheerlijke caramelsaus om dit gerecht helemaal af te maken. Hiervoor smelt je 200 gram ongezouten roomboter in een ruime pan. Als de boter is gesmolten voeg je 300 gram lichtbruine basterdsuiker toe en blijf je roeren tot de suiker volledig is opgenomen. Voeg vervolgens ook de 250 ml slagroom toe en blijf roeren tot het een egale massa is geworden. Wacht tot de saus begint te koken en laat dit 5 minuten goed doorkoken. Haal de saus van het vuur, voeg het vanille extract toe en roer nog even goed door voordat je de karamelsaus in een potje of flesje giet.

Nadat het vlees een uurtje heeft kunnen rusten en de caramelsaus klaar is pakken we de aluminiumfolie uit en gaan we het vlees uit elkaar trekken. Het pullen kun je met je handen doen (gebruik wel handschoentjes) of met twee vorken. Nadat je al het vlees uit elkaar hebt getrokken kan je het vlees gaan serveren op een hard broodje met een beetje wortel, tauge en natuurlijk de lekkere zoete caramelsaus.