Koreaanse Pulled Pork

Voorbereiding

Een warme, zachte maïstortilla gevuld met heerlijke zoete en pittige stukjes pulled pork in Koreaanse stijl en een zoetzure salade zijn een heerlijke combinatie die zeker in de smaak zal vallen bij liefhebbers van de Aziatische keuken!

We starten de bereiding van deze Koreaanse Pulled Pork ongeveer 12 uur voordat hij op de barbecue gaat. Hierbij gaan we eerst aan de slag met het maken van de injectiemix op basis van 100 ml appelsap, 60 ml witte wijnazijn, 30 ml worchestershire saus, 1 eetlepel zout en 1 eetlepel uienpoeder. Deze ingrediënten meng je door elkaar totdat het zout volledig is opgelost.

Voor dit recept heb ik een stuk procureur van 2000 gram gekocht bij de HANOS. Dep de procureur even goed droog met keukenpapier voordat je de procureur gaat injecteren. Pak vervolgend je injectiespuit en injecteer de procureur om de vijf centimeter met de injectiemix. Tijdens het injecteren trek je de naald langzaam omhoog zodat de vloeistof zich netjes door het vlees verspreidt. De reden dat ik het vlees injecteer is omdat je met een droge rub alleen de buitenkant van het vlees bedekt en ik het lekker vind als het vlees zelf ook smaak meekrijgt aan de binnenkant. Daarnaast is het vlees wat sappiger en komt het makkelijker los dan wanneer je het vlees niet injecteert.

Het vlees is geïnjecteerd en we gaan verder met het maken van de rub voor de pulled pork. Hiervoor meng je in een kom 2 eetlepels zout, 1 eetlepel witte sesamzaadjes, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel bruine basterdsuiker, 1 theelepel uienpoeder, 1 theelepel gemalen koriander, 1 theelepel gemberpoeder en 1 theelepel paprikapoeder. Meng alle kruiden goed door elkaar. Om de rub gelijkmatig over de procureur te kunnen verdelen heb ik de rub overgegoten in een kruidenstrooier.

Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de procureur helemaal in met een beetje olijfolie. Bestrooi alle kanten van de procureur met de rub en laat de procureur een nachtje ingepakt met plasticfolie rusten zodat de rub zich kan hechten aan de vlees.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 120˚C. Via het onderste ventilatiegat voeg je zuurstof toe en via het bovenste ventilatiegat voer je zuurstof af en zuig je ook weer zuurstof naar binnen.

Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de spareribs worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Gaar de procureur op het rooster boven indirecte warmte tot de procureur een kerntemperatuur heeft bereikt van 72°C. Dit duurt ongeveer een uur of 5, maar ieder stuk vlees is anders, dus de tijdsduur kan variëren.

Wanneer de procureur bijna een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt gaan we beginnen met het maken van de saus voor de pulled pork. Hiervoor meng je 2 eetlepels bruine basterdsuiker, 50 milliliter sojasaus, 1 eetlepel rijstazijn, 1 eetlepel, sesamolie, 1 eetlepel sriracha (chilisaus), 1 eetlepel oestersaus en 1 eetlepel gembersaus in een mengkom. Verwarm de ingrediënten even kort in een pan totdat de saus een beetje stroperig wordt.

De procureur heeft een kerntemperatuur van 72°C en het is tijd om de procureur een beetje vochtig te maken. Hiervoor heb ik appelsap (appelcider azijn mag ook) in een plantenspuit gedaan en spuit hiermee een aantal keer over de procureur. Daarna smeer je met een bakkwast de hele procureur in met de warme saus die we zojuist gemaakt hebben. De saus zorgt voor zowel meer smaak aan het vlees als een mooie bark (donkere korst). Gebruik niet alle saus om de procureur mee in te smeren, want we gaan de saus later nogmaals gebruiken. Laat de procureur 2 uur verder garen tot een kerntemperatuur van zo’n 82°C.

De saus heeft 2 uur in kunnen trekken en we gaan nu de procureur inpakken in aluminiumfolie. Leg een stuk aluminiumfolie neer en spray deze in met de appelsap en giet er daarna een beetje van de saus overheen. De appelsap zorgt ervoor dat de saus zich straks beter verspreid over de aluminiumfolie. Leg nu de procureur op de folie, spuit er nog een beetje appelsap en saus overheen en pak de procureur helemaal in. De ingepakte procureur mag nu weer terug op de barbecue totdat we een kerntemperatuur hebben bereikt van 88°C.

De procureur heeft nu bijna 8 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om het vlees eraf te halen. De procureur moet soepel aanvoelen en het gevoel geven dat het bijna uit elkaar valt. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt is de procureur perfect gegaard en hebben we heerlijke Pulled Pork. Toch laten we de procureur nog 60 minuten in aluminiumfolie rusten voordat we gaan pullen. Het vlees zal nog iets doorgaren tot een kerntemperatuur tussen de 92°C en 95°C en is na het rusten veel beter te pullen. 

Terwijl het vlees ligt te rusten maken we zoetzure salade op basis van komkommer, tomaat en gesneden wortel. Meng hiervoor de azijn, water, suiker en zout in een steelpan en verwarm het totdat de suiker en het zout gesmolten zijn. Laat het geheel afkoelen en snijd ondertussen de komkommer in kleine blokjes evenals de tomaat. Voeg de komkommer, tomaat en de gesneden wortel toe aan het zoetzuur en laat het goed intrekken.

Nadat het vlees een uurtje heeft kunnen rusten pakken we de aluminiumfolie uit en gaan we het vlees uit elkaar trekken. Het pullen kun je met je handen doen (gebruik wel handschoentjes) of met twee vorken. Nadat je al het vlees uit elkaar hebt getrokken kan je het vlees gaan serveren in een heerlijk wrap samen met de zoetzure salade.