Diamanthaas met pistachekorst

Achtergrond

Als je op zoek bent naar een heerlijk stuk rundvlees wat ongelooflijk mals en sappig is, moet je zeker een keer aan de slag met een stuk diamanthaas. Het wordt gesneden uit de schouder (voorvoet) van het rund en staat ook wel bekend als ‘jodenhaas’.

Waar de naam ‘jodenhaas’ vandaan komt kunnen we lezen in de bijbel (Genesis 32:24-32). In dit bijzondere verhaal wordt de nachtelijke worsteling van Jakob met een onbekende man beschreven. De man met wie Jakob streed, geeft hem bij het ochtendgloren een nieuwe naam: Israël. Maar niet alleen de identiteit van Jakob verandert, de onbekende man raakt hem ook fysiek op zijn heup en Jakob zal voortaan kreupel door het leven gaan.

Sindsdien mogen Orthodoxe joden volgens de spijswetten geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Een biefstuk of een ander stukje vlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden is wel toegestaan. Vandaar de naam ‘jodenhaas’.

Voorbereiding

Nu we weten met wat voor vlees we gaan werken is het tijd om aan de slag te gaan. Afgelopen week heb ik een geweldig rookhoutpakket ontvangen van rookplankje.nl en om het gerecht extra smaak te geven gaan we de diamanthaas bereiden op een rookplankje.

Grillen op een rookplankje lijkt veel op het gebruik van een pan, behalve dat de plank rook kan produceren. Deze methode is geweldig omdat het een stabiel oppervlak biedt om vlees, vis en zelfs groente op te leggen en het tegelijkertijd een authentieke rooksmaak geeft. Doordat het vlees op vochtig hout ligt, in plaats van direct op het rooster, blijft het vlees sappiger en is het veel gemakkelijker om een geweldig resultaat te bereiken.

Voor dit recept heb ik gekozen voor een kersenhouten rookplankje. Een vleugje zoete kersenrook geeft de diamanthaas een lichte en verfrissende touch wat het vlees nog sappiger maakt. Voordat ik het rookplankje op de barbecue ga leggen heb ik het plankje 1 uur onder water gehouden zodat het vocht kan opnemen. Zorg ervoor dat het plankje niet gaat drijven door er een zware pan of een volle fles frisdrank op te zetten.

Het plankje ligt onder water en we gaan aan de slag met het maken van de pistachekorst. Hiervoor moeten we eerst zorgen dat de pistachenoten verkruimeld zijn in een keukenmachine of met behulp van een theedoek en een flinke hamer. Gooi de verkruimelde pistachenoten in een kom en meng hier 3 eetlepels honing, 2 teentje knoflook, 1 theelepel gedroogde munt, 1 theelepel gedroogde rozemarijn en 1 eetlepel citroensap doorheen.

Om extra smaak toe te voegen en de korst beter aan het vlees te laten hechten, smeer ik een dunne laag Franse mosterd op het vlees voordat ik de korst toevoeg. Ook strooi ik een beetje paneermeel of bloem over het vlees voor een betere hechting. Verdeel het mengsel aan 1 zijde over de diamanthaas met bijvoorbeeld een vork of met je handen en druk het een beetje aan. Laat de diamanthaas vervolgens minimaal 2 uur afgedekt met plasticfolie in de koelkast rusten zodat de korst zich beter kan hechten aan het vlees.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector nadat je het rookplankje eerst direct op het rooster hebt laten “branden”. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 180˚C.

Leg het rookplankje met de bereidingszijde (dit is de kant met het logo van Rookplankje.nl) naar beneden boven de directe zone op het rooster. Wacht tot het plankje een beetje begint te roken en plaats dan de platesetter met de heat deflector in de barbecue om hem klaar te maken voor indirect grillen of verplaats het plankje met de bereidingszijde naar boven naar de indirecte zone.

Dan is het tijd om de diamanthaas op het rookplankje te leggen. Wanneer de diamanthaas een kerntemperatuur van 50°C heeft bereikt haal je het vlees van de barbecue en laat je het voor ongeveer 10 minuten rusten in loszittend aluminiumfolie. Mocht je de diamanthaas liever iets ‘roder’ willen, haal dan het vlees iets eerder van de barbecue. Snijd het vlees in mooie plakjes er geniet van één van de lekkerste stukken rundvlees.