Philly Cheese Steak

Achtergrond

Als je de naam Philadelphia hoort, zijn de Liberty Bell, het thema van “Rocky” en de Philly Cheesesteak waarschijnlijk de eerste dingen waar je aan denkt. De Philly Cheesesteak is niet alleen een lekker broodje met vlees, groenten en kaas, het is een cultureel icoon voor de inwoners van Philadelphia – een onderwerp van liefde en loyaliteit, politiek en trots, geschiedenis en overmoed.

Volgens de officiële toeristische website van Philadelphia vond Pat Olivieri in de jaren dertig de Cheesesteak uit. Olivieri was een hotdogverkoper in het zuiden van Philadelphia die, zoals het verhaal gaat, besloot om wat rundvlees van de slager te grillen en op een Italiaanse broodje te leggen. Een taxichauffeur ving zijn idee op en vroeg Olivieri om een steak sandwich.

Het nieuws verspreidde zich snel door de geruchtenmolen van de cabbie’s, en chauffeurs uit de hele stad bezochten Olivieri al snel voor steak sandwiches. Olivieri opende uiteindelijk Pat’s King of Steaks op 9th Street en Passyunk Avenue. Volgens Philadelphia Magazine werd “Cheese” in de jaren ’40 door Pat’s manager Joe Lorenza aan het recept toegevoegd.

Maar wat is een iconische figuur in de stad van broederlijke liefde zonder een felle, maar vriendelijke rivaliteit? Geno’s Steaks, gelegen aan de noordkant van de hoek van 9th en Passyunk, werd opgericht in 1966. Toen Joey Vento de naam “GINO” zag op een kapotte deur achter in zijn winkel, veranderde hij de “I” in een ‘E’ en de naam veranderde in Geno’s. Sommigen geloven dat Vento eigenlijk de eerste was die de kaas toegevoegde aan de steak sandwich.

Hoe dan ook, Pat’s versus Geno’s zijn de Yankees versus Mets van de foodscene in Philadelphia. Zowel Pat’s als Geno’s zijn 24 uur per dag, zeven dagen per week geopend. Andere favoriete cheesesteakverkopers zijn Tony Luke’s, die, naast de originele stand op East Oregon Avenue, verkopers heeft in de thuisstadia van de Phillies en Eagles. Jim’s Steaks, met locaties in het westen, zuiden en noordoosten van Philadelphia, is een andere geprezen Philadelphia-traditie.

Voorbereiding

De Philly Cheesesteak is dus een lang broodje dat is gevuld met dun gesneden rundvlees en overgoten met gesmolten kaas. Afhankelijk van wie de sandwich maakt, kunnen de smaakmakers verschillen. Veel mensen kiezen er voor om gebakken uien, champignons en zoete of hete pepers toe te voegen met een scheutje ketchup. Vandaag gaan we een eigen versie maken van deze overheerlijke sandwich die favoriet is onder zowel inwoners van Philadelphia als haar bezoekers.

We beginnen met het snijden van de paprika’s en portobello’s in dunne reepjes of blokjes. Ditzelfde doen we met de ui of je koopt in de supermarkt een bakje met kant en klare uiensnippers (scheelt weer huilen). Vervolgens voegen we de groenten toe aan een mengkom en maken daarbij een “marinade” van balsamicoazijn, worcestershire saus, olijfolie en zout en peper. Laat de marinade heel even in de groenten trekken zodat ze een beetje smaak meekrijgen.

Voor de kaassaus die we straks gaan maken in het handig om van te voren alvast de cheddar te raspen want dit kost wel even tijd en het is fijn om dit alvast klaar te hebben staan.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor direct grillen. Plaats een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 220˚C. 

Terwijl de barbecue op temperatuur komt gaan we zelf een kaassaus maken. Hiervoor verhit je de melk in het ene  steelpannetje en maak je een roux in het andere steelpannetje door de boter te smelten en daarna de bloem toe te voegen. Kook de roux al roerende met een garde voor ongeveer 1 minuut goed door zodat de bloemsmaak verdwijnt. Doe hier vervolgens de warme melk bij en daarna beetje bij beetje de geraspte cheddar. Roer het geheel rustig door totdat de saus iets is ingedikt en breng het dan op smaak met peper. Haal de saus van het vuur of zet het op een laag pitje zodat de saus nog wel warm blijft en het niet gaat stollen.

We hebben al eerder de groenten gesneden en gemarineerd en deze gaan we in een Skillet even opbakken. Ik heb voor een Skillet Mini gekozen zodat ik nog voldoende ruimte op mijn barbecue heb om straks ook de Ribeye te grillen. Bak de groenten voor circa 10 minuten totdat ze beetgaar en een beetje gekaramelliseerd zijn.

Dan rest ons alleen nog het belangrijkste ingrediënt van dit recept: de Ribeye. Dep voor bereiding de ribeye droog met een keukenpapiertje en bestrooi hem vervolgens met zout en peper. Normaal gesproken zou ik een ribeye medium-rare bakken tot een kerntemperatuur tussen de 55 tot 58 graden, maar in het geval van een sandwich waarbij we geen mes en vork gebruiken kies ik voor een “medium” bereiding met een kerntemperatuur tussen de 60 tot 63 graden. Hiervoor kan je een kernthermometer gebruiken of natuurlijk gewoon op gevoel. Laat de ribeye na bereiding nog even 5 minuten rusten in aluminiumfolie zodat alle sappen in het vlees blijven.

Terwijl het vlees nog even ligt te rusten snijden we het stokbrood in de lengte doormidden, doen er een klein beetje olijfolie op en leggen hem kort op de barbecue totdat hij een mooie goudbruine kleur krijgt. Snijd de ribeye in dunne plakjes, bedek het stokbrood met de groentemix, plakjes ribeye en kaassaus en maak het geheel eventueel af met wat zwarte peper.