Bistecca alla Fiorentina

Achtergrond

Maak kennis met de koning van alle steaks! Bistecca alla Fiorentina is een met peper en zout gekruide T-bone steak die tot in de perfectie is gegrild en wordt afgemaakt met zachte boter en verse kruiden. Alles aan dit gerecht benadrukt de Toscaanse keuken, van de eenvoud, het gebruik van hoogwaardige ingrediënten tot het rustieke gevoel van een perfect gebakken steak.

Traditioneel is het vlees voor Bistecca alla Fiorentina afkomstig van een oud ras van Toscaans vee, de Chianina. Dit runderras staat bekend om hun ongelooflijk smaakvolle vlees en om de smaak van het vlees te benadrukken, wordt de steak heel eenvoudig gekruid met alleen een beetje zout en peper.

T-BONE OF PORTERHOUSE STEAK
Deze steak komt niet alleen van een bepaald runderras, maar het gaat ook om een heel specifieke snit. Bistecca alla Fiorentina wordt namelijk gemaakt van een dikke t-bone of porterhouse steak. Beide steaks bevatten een “T-vormig” bot met vlees aan elke kant. Porterhouse-steaks worden gesneden uit het achterste uiteinde van de korte lendenen en bevatten dus meer ossenhaassteak, samen met (aan de andere kant van het bot) een grote biefstuk. T-bone steaks worden dichter naar voren gesneden en bevatten een kleiner deel van de ossenhaas.

Naast de specifieke snit is ook de dikte erg belangrijk. In plaats van centimeters meten Toscanen hun steak graag in “vingers”, en een goede bistecca alla fiorentina is zo’n 3 tot 4 vingers dik, maar over de algemeen zal je in restaurants een steak krijgen van ongeveer 2 cm dik.

Voorbereiding

Ik heb Bistecca Alla Fiorentina gegeten in een restaurant in Rome heel wat jaartje geleden en het was absoluut een beleving. Toch heb ik bij stukken vlees die alleen peper en zout meekrijgen gauw de neiging om een kleine twist te bedenken, bijvoorbeeld door er uienpoeder en knoflookpoeder aan toe te voegen. Om niet te vloeken in de kerk gebruik ik voor dit recept alleen grof zeezout en peper, maar gaan we wel aan de slag met verse kruiden.

Om te beginnen bestrijk je de steak aan alle kanten met olijfolie en breng je één kant op smaak met grof zout en peper. Wikkel daarnaast wat verse tijm, rozemarijn en salie samen met wat slagerstouw om de steak straks mee te bestrijken. Het vlees zal wat hints van de verse kruiden oppikken en het helpt daarnaast ook om een perfecte garing van het vlees te krijgen.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor direct grillen. Plaats een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 220˚C.

GRILLEN VAN DE T-BONE STEAK

Leg de T-bone steak op de grill en schroei de zijkanten even goed dicht. Gril vervolgens de steak voor 5 minuten met de gekruide kant naar beneden. Kruid ondertussen de bovenkant met peper en zout en draai de steak na 5 minuten om. Nu de steak met z’n eerste gekruide kant weer bovenligt gaan we hem bestrijken met het bosje verse kruiden wat we eerst in de gesmolten boter dopen voor een geweldig extraatje aan dit recept. Grill vervolgens beide kanten voor ongeveer 2 a 3 minuten per kant en blijf de steak bestrijken met de verse kruiden.

Bistecca alla Fiorentina wordt traditioneel rare (50˚C) gegaard in het midden, met een goede korst aan de buitenkant. De rauwe binnenkant toont de smaak van het vlees, terwijl de korst een prachtig gekarameliseerd contrast vormt met elke hap. Als een rare steak niet helemaal jouw ding is, voel je dan vrij om de steak wat langer door te garen op een lager vuur.

AAN TAFEL

Als de steak gaar is, haal je hem van de barbecue en laat je hem 5 minuten rusten, zodat de sappen behouden blijven als het vlees wordt gesneden. Snijd de filet van het bot af en snijd ze in plakjes voor het serveren. Serveer het vlees met een lekkere pasta en groenten uit de oven.