De 3-2-1 methode

Hoe werkt het?

Als je weet hoe je spareribs moet roken, dan is alles wat je moet weten over de 3-2-1-methode dat je de eerste drie uur normaal rookt, gevolgd door twee uur roken in een stuk aluminiumfolie, en tot slot, nog een uur uitgepakt (de tijdeenheden zijn afhankelijk van de dikte van het vlees). In de eerste periode van 3 uur heeft het vlees de tijd om de meeste rook op te nemen voor een lekkere rookmaak. Tijdens de tweede periode van 2 uur worden de spareribs gestoomd in de folie, waardoor ze malser worden en het vlees van het bot loskomt. Het laatste uur worden de spareribs weer blootgesteld aan de droge, rokerige hitte om een ​​oppervlaktekorst te krijgen.

Variaties

De 3-2-1-methode is speciaal ontworpen voor het roken van spareribs (pork ribs). Als je de voorkeur geeft aan baby back ribs, kan je het beste een 2-2-1-methode gebruiken voor de ribben, anders worden ze te gaar en drogen ze uit. Als langdurig roken niet iets is waar je in geïnteresseerd bent, kun je ingepakte ribben ook in de oven doen en ze vervolgens (op lage temperatuur) afmaken op een barbecue of in de oven. Aangezien de meeste rooksmaak in de eerste drie uur wordt afgegeven, heeft deze methode niet al te veel invloed op het algehele resultaat.

Het proces

Voor het roken van spareribs volgens de 3-2-1 methode heb je een aantal dingen nodig. Ik gebruik hiervoor altijd de volgende dingen: Snijplank, kruidenstrooier, schroevendraaier, aluminium bakje, plantenspuit, sausflacon, aluminiumfolie, bakkwast, appelciderazijn, blokje rookhout, rub voor spareribs en barbecuesaus.

Membraan verwijderen
Start met het verwijderen van het membraam van de spareribs. Om het membraan eraf te halen, draai je het rack met de holle kant naar boven en steek je een mesje (kruiskopschroevendraaier werkt ook heel goed) tussen het vlies en de botten aan de smalle kant om zoveel mogelijk ruimte te maken zodat je er een vinger tussen kan wringen. Trek dan het vlies in een stuk van de botten. Wanneer het membraan glad en vochtig is kan je keukenpapier gebruiken om het droog te deppen wat zorgt voor meer grip.

Rub aanbrengen
Nu de spareribs mooi schoon zijn pakken we de rub erbij. Ik gebruik altijd graag een kruidenstrooier in plaats van een kopje of mijn handen om een betere verdeling en tevens mooiere presentatie van het vlees te krijgen. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer je de spareribs aan beide kanten in met een beetje olijfolie. Bestrooi beide kanten van de spareribs met de rub en laat de spareribs 15 minuten rusten zodat de rub zich kan hechten aan het vlees. Zorg er in de tussentijd voor dat de barbecue is aangestoken.

Barbecue aansteken
We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 135˚C. Via het onderste ventilatiegat voeg je zuurstof toe en via het bovenste ventilatiegat voer je zuurstof af en zuig je ook weer zuurstof naar binnen.

Aluminiumbakje plaatsen
Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de spareribs worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees.

Rookhout toevoegen
Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Bij het roken van spareribs kies ik meestal voor een Hickory Chunk. Hickory geeft namelijk een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken en past perfect bij lekkere spareribs.

Spareribs op de barbecue
Nu is het tijd om de spareribs op de barbecue te leggen. Spareribs zijn één van de meest kieskeurige stukken vlees om te garen en de juiste temperatuur is hierbij erg belangrijk. Als je voor de eerste keer spareribs maakt is een temperatuur van 110˚C tot 135˚C in de barbecue een goede start. Ben je wat meer ervaren zou ik kiezen voor een temperatuur tussen de 135˚C en 150˚C.

Leg de spareribs met de vleeszijde naar boven op het rooster zodat het deel van de spareribs met het meeste vet en vlees wordt blootgesteld aan de hitte en ze gelijkmatig zullen garen. Laat de spareribs zo’n 3 uur op de barbecue liggen zonder dat je de deksel opendoet en houdt regelmatig de temperatuur in de barbecue in de gaten.

Controleren op kleur
Na 3 uur is het tijd om de spareribs te controleren op kleur. Ik vind het altijd het mooiste als de spareribs een egale mahonie kleur hebben en niet te donker zijn. Om de kleur te bekijken neem je een plantenspuit gevuld met appelciderazijn en spuit je royaal over de bovenkant van het vlees. Dit doe je niet om smaak toe te voegen, maar om de ware kleur van de spareribs te bekijken en om vocht toe te voegen. De appelciderazijn spoelt namelijk alle zwaardere rookdeeltjes weg waardoor de spareribs er donkerder uitzien dan ze eigenlijk zijn. Als je spareribs een aantal lichtere stukken hebben en nog niet helemaal egaal bruin zijn laat je ze gewoon doorgaren totdat ze allemaal dezelfde kleur hebben gekregen.

Inpakken in aluminiumfolie
Wanneer de spareribs een mooie egale kleur hebben gaan we ze per stuk inpakken in aluminiumfolie. Snij een stuk folie af dat iets langer is dan tweemaal de lengte van elk sparerib rack dat je gaat inpakken en leg het op een tafel en spray de folie in met een beetje appelciderazijn. Leg nu de spareribs met de holle zijde naar boven op de folie, spuit er nog een beetje appelciderazijn overheen en pak de spareribs helemaal in. De ingepakte spareribs mogen nu weer voor 2 uur terug op de barbecue op 135˚C.

Gaarheid checken
De spareribs hebben nu bijna 5 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om te kijken of ze al een beetje gaar zijn. De beste manier om te zien of de spareribs gaar zijn, is op gevoel. Dit is vooral belangrijk omdat deze spareribs in aluminiumfolie zijn gewikkeld en je niet elk rack wil uitpakken om erachter te komen of het gaar is of niet.

De spareribs moeten soepel aanvoelen en het gevoel geven dat ze bijna uit elkaar vallen. Om te kijken of de spareribs goed zijn pak je de spareribs in de folie met je linkerhand op en plaats je de toppen van je vingers onder de ribben in het middelste gedeelte. Het zijn namelijk deze dikkere, rechtere ribben in het midden die als laatste gaar worden. Je kunt hiervoor ook een satéprikker of tandenstoker gebruiken. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt zijn de spareribs perfect gegaard.

Uitpakken
Als de spareribs een mooie textuur hebben halen we ze uit de folie, besproeien ze weer met een beetje appelciderazijn en smeren we met een bakkwastje de spareribs is met de barbecuesaus. Leg de spareribs weer terug op de barbecue, sluit dan het deksel en gaar de spareribs voor 1 uur zodat de saus mooi kan uitharden. Na een uur haal je de spareribs van de barbecue af en snijd je met een mes de spareribs tussen elk bot.