Direct vs indirect grillen
Als we kijken naar de bereiding van voedsel op de barbecue zijn er eigenlijk twee manieren om te grillen: direct of indirect. Weten welke methode je moet gebruiken en hoe je dit het beste kunt doen, is de basis voor iedere geslaagde barbecue.
Directe en indirecte hitte zijn beide termen die verwijzen naar grillen of koken met open vuur. Directe grillen betekent dat het voedsel direct boven de warmtebron wordt gegaard (of dat nu houtskool, gas of hout is), terwijl indirect grillen verwijst naar het koken van voedsel naast de warmtebron. Een combinatie van de directe methode voor het aanbraden gevolgd door de indirecte methode (low & slow) is een van de meest gebruikte manieren om grote stukken vlees te garen.
Direct grillen
Direct grillen is de oudste kookmethode die we kennen. Vroeger gebruikte onze voorouders alleen maar een stok en een open vuur om hun voedsel te koken. Ondanks dat er veel veranderd is blijft direct grillen de meest eenvoudige manier om te koken. Het voedsel wordt direct op het rooster geplaatst en de directe blootstelling aan de hitte van de vlammen zorgt ervoor dat het voedsel kookt.
Deksel dicht of open?
Er is echter wel nog één keuze die je moet maken bij het direct grillen: de deksel omhoog laten of dicht houden. Wanneer je de deksel van de barbecue sluit, creëer je convectie. Dat wil zeggen, de hete lucht die uit de warmtebron komt (gas of houtskool), gevangen door het deksel en niet kan ontsnappen, beweegt zich door de barbecue. Zo helpt een gesloten deksel de binnenkant van bijvoorbeeld vlees of vis door te garen, net zoals een oven dat doet.
Als je bij een dun stukje vlees het deksel sluit – waardoor de convectiewarmte van boven en onder en rondom naar het vlees toekomt – zal het midden van het vlees gaar zijn voordat de buitenkant mooi bruin en gekarameliseerd is. Wanneer je grilt met de deksel open, krijg je sneller een knapperige karamelisatie aan de buitenkant van het vlees zonder dat het midden te gaar wordt.
Een voorbeeld met een koekenpan
Om het nog iets duidelijker te maken nemen we een koekenpan als voorbeeld. De koekenpan op een gasfornuis maakt gebruik maar direct warmte. Het deel van het voedsel dat in direct contact komt met de pan zal gaan koken, maar het deel wat de boven van de pan niet raakt zal dit nog niet direct doen. Wanneer we de deksel op de pan doen kookt het deel van het voedsel wat de pan raakt sneller, maar de zijkanten en bovenkant van de pan geven nu ook warmte af omdat de deksel de warmte vasthoudt.
Hetzelfde principe is eigenlijk van toepassing op grillen. Open de deksel en de stijgende hitte kookt enkel de onderkant van het voedsel. Sluit het deksel en de ingesloten hitte kookt ook de zijkanten en bovenkant. Je moet natuurlijk nog steeds voedsel blijven omdraaien om gelijkmatig gaar te worden, maar met de deksel erop verkort je de kooktijd en gaart je voedsel ook sneller in de kern dan met de deksel omhoog.
Indirect grillen
Indirect grillen lijkt in vergelijking met direct grillen meer op bakken. Deze methode vereist dat het “vuur” wordt opgebouwd aan de zijkant van waar het voedsel op het rooster wordt gelegd. Als je aan een typische gasbarbecue denkt, gebruik je dus maar de helft van de brander(s). De kant met de brander(s) is de directe zone en de kant zonder brander(s) is de indirecte zone. Je legt het voedsel dus op de “koude” kant en sluit altijd de deksel.
Convectie
Net als bij direct grillen met een dichte deksel zorgt convectie en stralingswarmte dat het voedsel gaat koken. Omdat het voedsel niet wordt blootgesteld aan directe hitte van de brander(s), zal het gelijkmatiger gaar worden en is de kans kleiner dat het aan de blootgestelde kant verbrandt. Dit betekent natuurlijk ook dat het langzamer gaart.
Barbecue indelen
Indirect grillen vereist dus dat je het voedsel op de een of andere manier gescheiden is van de directe warmte waarbij houtskool net zo goed werkt als gas. Met een houtskoolbarbecue leg je eenvoudig houtskool aan de ene kant van de barbecue en kook je aan de andere kant. Als je gebruik maakt van een kogelbarbecue, werkt het altijd het makkelijkste om het vuur aan te maken in een firestarter en dan een kleine metalen schep of iets dergelijks te gebruiken om de hete kolen opzij te schuiven. Bij een Kamado BBQ gebruik je de platesetter in combinatie met de heat deflector om een indirecte zone te creëren.
Maken van vuur
Er zijn natuurlijk verschillende mogelijkheden om je vuur aan te maken. Met een gasbarbecue ben je echter wel beperkt in hoe je het vuur opzet. Bij sommige modellen hebben de branders de vervelende gewoonte om op de laagste stand nog steeds teveel hitte af te geven wat invloed heeft op de garingstijd en het uiteindelijke resultaat. Met houtskool kun je echter allerlei indirecte vuren maken. Kolen kunnen in het midden worden opgestapeld waarbij je het voedsel langs de rand op het rooster legt, de kolen kunnen langs de rand worden gelegd met het voedsel in het midden en zo zijn er nog tal van mogelijkheden.
Hulpmiddelen
Een van de hulpmiddelen die je nodig hebt voor indirect grillen, is een lekbakje. Dit kan een gietijzeren pan zijn of een wegwerp aluminium bakje. Plaats het lekbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit het voedsel worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt en deze vetten en sappen die uit het vlees komen kan je gebruiken om een lekkere barbecuesaus of jus mee te maken.
