Pulled Pork Taquitos

Voorbereiding

Deze opgerolde en gebakken tortilla’s gevuld met pulled pork, geraspte kaas, mais en een lekkere barbecuesaus zijn de perfecte late night snack. Ik kan me voorstellen dat je misschien nog nooit van taquitos hebt gehoord, maar na dit recept weet ik zeker dat je deze Mexicaanse snack niet snel zult vergeten. Een taquito is simpelweg een gevulde en strak opgerolde tortilla die of gebakken of gefrituurd wordt. In de meeste gevallen bestaat de vulling van dit gerecht uit kip en salsa, maar voor dit recept heb ik gekozen voor pulled pork, mais, kaas en een zelfgemaakte Mexicaanse barbecuesaus.

Het injecteren van de procureur

We starten de bereiding van deze Pulled Pork Taquitos ongeveer 12 uur voordat de procureur op de barbecue gaat. Hierbij gaan we eerst aan de slag met het maken van de injectiemix op basis van 100 ml appelsap, 60 ml witte wijnazijn, 30 ml worchestershire saus, 1 eetlepel zout en 1 eetlepel uienpoeder. Deze ingrediënten meng je door elkaar totdat het zout volledig is opgelost.

Dep de procureur even goed droog met keukenpapier voordat je de procureur gaat injecteren. Pak vervolgens de injectiespuit en injecteer de procureur om de vijf centimeter met de injectiemix. Tijdens het injecteren trek je de naald langzaam omhoog zodat de vloeistof zich netjes door het vlees verspreidt. De reden dat ik het vlees injecteer is omdat je met een droge rub alleen de buitenkant van het vlees bedekt en ik het lekker vind als het vlees zelf ook smaak meekrijgt aan de binnenkant. Daarnaast is het vlees wat sappiger en komt het makkelijker los dan wanneer je het vlees niet injecteert.

Het aanbrengen van de rub

Het vlees is geïnjecteerd en we gaan verder met het aanbrengen van de dry rub voor de Pulled Pork. Normaal gesproken zou ik zelf een rub maken, maar ik heb er deze keer voor gekozen om de Dry Rub Varken van Van Beekum Specerijen te gebruiken. Om de rub beter te laten ‘plakken’ aan het vlees smeer ik de procureur helemaal in met een beetje olijfolie. Bestrooi alle kanten van de procureur met de rub en laat de procureur een nachtje ingepakt met plasticfolie rusten zodat de rub zich kan hechten aan de vlees.

Bereiding

We gaan de barbecue aansteken en hem klaar maken voor indirect grillen. Creëer hiervoor bij een kogelbarbecue een directe en een indirecte zone of plaats bij een Kamado BBQ de platesetter met de heat deflector. Plaats vervolgens een aanmaakblokje tussen de houtskool of briketten, steek het blokje aan, laat de deksel van de barbecue open en zet ook de onderste ventilatieopening volledig open. Wanneer het aanmaakblokje zijn werk heeft gedaan en volledig is gedoofd, sluit je de deksel en zet je de ventilatieschijf aan de bovenkant volledig open zodat je een maximale luchtstroom krijgt. Door de ventilatieschuiven in de juiste stand te zetten gaan we zorgen voor een temperatuur van 120˚C.

Plaatsen van een aluminium bakje en toevoegen van rookhout

Wanneer de barbecue mooi op temperatuur is plaatsen we ook het aluminiumbakje gevuld met water onderin de barbecue op de plek waar geen kolen liggen of op de heat deflector. De vetten en sappen uit de procureur worden netjes opgevangen door het bakje zodat de barbecue niet onnodig vies wordt. Ook gaan we een blokje rookhout toevoegen voor die lekkere rooksmaak aan het vlees. Voor dit recept heb ik gekozen voor een Hickory Chunk van rookplankje.nl. Hickory geeft namelijk een zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken en past perfect bij Pulled Pork.

Garen van de procureur en het maken van de saus

Gaar de procureur op het rooster boven indirecte warmte tot de procureur een kerntemperatuur heeft bereikt van 72°C. Dit duurt ongeveer een uur of 5, maar ieder stuk vlees is anders, dus de tijdsduur kan variëren. Wanneer de procureur bijna een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt gaan we beginnen met het maken van de saus voor de Pulled Pork. Hiervoor giet je de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg hieraan de uien en knoflook toe, breng het op smaak met peper en zout en laat dit 5 minuten bakken. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe en laat de saus ongeveer 30 minuten op lager vuur sudderen en roer af en toe de saus even goed door.

Insmeren van de procureur met barbecuesaus

Wanneer de procureur een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt is het tijd om de procureur een beetje vochtig te maken. Hiervoor heb ik appelsap, appelciderazijn en een klein beetje uienpoeder in een plantenspuit gedaan en spuit hiermee een aantal keer over de procureur. Daarna smeer je met een bakkwast de hele procureur in met de warme saus die we zojuist gemaakt hebben. De saus zorgt voor zowel meer smaak aan het vlees als een mooie bark (donkere korst). Gebruik niet alle saus om de procureur mee in te smeren, want we gaan de saus later nogmaals gebruiken. Laat de procureur 2 uur verder garen tot een kerntemperatuur van zo’n 82°C.

Inpakken van de procureur

De saus heeft 2 uur in kunnen trekken en we gaan nu de procureur inpakken in aluminiumfolie. Inpakken van de procureur is geen vereiste, maar hiermee versnel je het garingsproces en je barbecue wordt veel minder vies dan wanneer je de saus zonder de folie op de procureur zou smeren. Leg een stuk aluminiumfolie neer en spray deze in met de spray en giet er daarna een beetje van de saus overheen. De spray zorgt ervoor dat de saus zich straks beter verspreid over de aluminiumfolie. Leg nu de procureur op de folie, spuit er nog een beetje spray en saus overheen en pak de procureur helemaal in. De ingepakte procureur mag nu weer terug op de barbecue totdat we een kerntemperatuur hebben bereikt van 88°C.

De procureur heeft nu bijna 8 uur op de barbecue gelegen en het is tijd om het vlees eraf te halen. De procureur moet soepel aanvoelen en het gevoel geven dat het bijna uit elkaar valt. Wanneer het vlees mooi los en zacht aanvoelt is de procureur perfect gegaard en hebben we heerlijke Pulled Pork. Toch laten we de procureur nog 60 minuten in aluminiumfolie rusten voordat we gaan pullen. Het vlees zal nog iets doorgaren tot een kerntemperatuur tussen de 92°C en 95°C en is na het rusten veel beter te pullen.

Tortilla’s bakken en aan tafel

Terwijl het vlees nog ligt te rusten gaan we de tortilla’s nog even bakken. Hiervoor verhit je een koekenpan met een beetje olijfolie en bak je alle tortilla’s aan beide kanten tot ze een mooi goudbruin korstje hebben. Haal ze vervolgens uit de pan en laat ze uitlekken op een keukenpapiertje. Nadat het vlees een uurtje heeft kunnen rusten en de barbecuesaus klaar is pakken we de aluminiumfolie uit en gaan we het vlees uit elkaar trekken. Het pullen kun je met je handen doen (gebruik wel handschoentjes) of met twee vorken. Nadat je al het vlees uit elkaar hebt getrokken kan je het vlees gaan verdelen over de tortilla’s samen met een beetje mais, geraspte kaas en natuurlijk de lekkere Mexicaanse barbecuesaus.