De perfecte steak bakken
We hebben allemaal wel een voorkeur als het gaat om de perfecte bereiding van een biefstuk. Om goed te kunnen meten wanneer jouw biefstuk gaar is, is het handig om iets van het vlees te weten voordat je het op de grill gooit. Door jezelf vertrouwd te maken met de temperatuur, kleur en structuur, leer je hoe het vlees verandert terwijl het gaart.
De beste manier hiervoor is om een rauwe biefstuk in je hand te houden en je zal zien dat het vlees in zijn rauwe vorm sponsachtig en zacht aanvoelt en het vet rond de biefstuk harder is. Terwijl je biefstuk gaart, wordt het steeds steviger in het midden, terwijl het vet zachter wordt en smelt.
Gaarheid bepalen
Hoe weet je wanneer je steaks, burgers en braadstukken gaar zijn? Het gebruik van een vleesthermometer om de gaarheid te bepalen, is de beste manier om van perfect gegaard rundvlees te genieten.
Veel moderne vleesthermometers hebben voorgeprogrammeerde temperaturen ingebouwd, maar ik raad je echter aan om de volgende temperaturen aan te houden voor een perfect resultaat:
Rare: 60°C
Medium rare: 60–65°C
Medium: 65–70°C
Medium well done: 70°C
Well done: 75°C
Dit zijn de mate van gaarheid en ze worden bepaald door de kleur, structuur en kerntemperatuur van het rundvlees wanneer ze worden gegaard.
Gebruik van een thermometer
Om de temperatuur van een steak te meten, moet je er zeker van zijn dat je de temperatuur in het koelste deel van de steak meet. De buitenkant van een biefstuk heeft over het algemeen namelijk een aanzienlijk hogere temperatuur dan het midden. Om die temperatuur precies goed te krijgen, gebruikt je een snelle en nauwkeurige instant-read thermometer zoals de Thermapen.
Belangrijk bij het gebruik van een thermometer is dat je de probe op de juiste manier in het vlees steekt zodat je vetlagen en bot vermijd. De meeste thermometers meten namelijk alleen in de punt van de probe en dit kan in sommige gevallen behoorlijk wat graden schelen.
Duw de thermometer voorzichtig voorbij het punt waar je denkt dat het midden van de biefstuk is. Trek de thermometer terug totdat je de koudste temperatuurmeting vindt. Dit is het thermische centrum van de steak.
Voor het sappigste resultaat, controleer je de temperatuur en haal je het vlees van de barbecue, ongeveer 3°C tot 6°C voordat de juiste gaarheid is bereikt. Dit heeft te maken met het nagaren van het vlees. Met deze methode zou je keer op keer een perfect gebakken biefstuk moeten hebben.
Vlees laten rusten
Wanneer je vlees op de barbecue gaat garen, worden de spiervezels steviger en komt er vocht vrij. Dit vocht beweegt naar buiten naar het oppervlak van het vlees, waar het uiteindelijk verdampt.
Wanneer je een biefstuk of braadstuk van de barbecue haalt, heeft het vocht dat erin zit enige tijd nodig om zich opnieuw over het vlees te verdelen. Als je er meteen in snijdt, loopt het vocht direct naar buiten en wordt je mooie vlees erg droog.
Door het vlees na het garen te laten rusten in bijvoorbeeld aluminiumfolie, blijven de sappen behouden, waardoor het vlees sappiger, zachter en smakelijker wordt. Als richtlijn kan je aanhouden dat een braadstuk 10-20 minuten moet rusten voordat je het gaat snijden en steaks ongeveer 3-5 minuten.