BBQ Rubs
Bij barbecueën is een rub een mix van kruiden- en smaakingrediënten die vóór het koken worden gecombineerd en op de buitenkant van het vlees worden aangebracht. Rubs kunnen nat of droog zijn. Net als pekel bestaan barbecue-rubs uit twee primaire smaken: zout en zoet.
direct Grillen Vs Low & Slow
Voordat we dieper in de bbq-rubs duiken is het goed om even kort het verschil tussen grillen en low & slow uit te leggen. Grillen is een snelle methode van barbecueën op hoge temperatuur (meestal vanaf 150 °C) wat geschikt is voor het garen van bijvoorbeeld hamburgers of steaks. Low & Slow is een langzame methode op lage temperatuur (meestal tussen de 100 en 150 °C) die je gebruikt om bijvoorbeeld een hele varkensschouder of runderborst te garen.
Zoals je ziet is er zeker qua temperatuur een groot verschill tussen beide methodes. Iedereen heeft natuurlijk zijn eigen visie op barbecueën, maar mijn mening is dat rubs, zowel nat als droog, bedoeld zijn voor de low & slow methode en niet om te gebruiken tijdens het grillen op hoge temperatuur. De reden hiervoor is dat rubs, welke vaak suiker (smeltpunt is 186 °C) als bestandsdeel hebben, zullen verbranden in de verzengende hitte van een grill bij het bakken van een heerlijke steak (op 230 °C of hoger) waardoor je een zwartgeblakerde, rokerige puinhoop krijgt.
Daarom gebruik ik natte en droge rubs dus alleen voor de low & slow methode en niet voor de directe grillmethode. Voor grillen op een hoge temperatuur gebruik ik bijvoorbeeld een eenvoudige kruidenmix met zout en versgemalen peper als basis.
Natte vs Droge Rub
In zekere zin is de keuze voor een natte of een droge rub vooral een keuze die verband houdt met de smaak. Dat wil zeggen, er is geen manier om de smaak van Worcestershire-saus toe te voegen zonder Worcestershire-saus te gebruiken. En aangezien Worcestershire-saus een vloeistof is, gebruik je een natte rub. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld citroensap of azijn.
Bovendien zal vloeistof die op het oppervlak van een stuk vlees wordt aangebracht, zeer snel verdampen bij blootstelling aan hitte. Hoewel de vloeistof kan verdampen, blijven de smaakstoffen die het bevatte wel aanwezig. De vloeistof is dus slechts het medium voor het aanbrengen van de smaak.
Olie verdampt bijvoorbeeld niet, maar andere ingrediënten lossen er ook niet in op. Daarom gebruikt een rub op oliebasis (droge ingrediënten bevochtigd met olie en tot een pasta gevormd) olie als lijm om de droge ingrediënten aan het oppervlak van het vlees te hechten.
Ingrediënten
Naast zout en suiker, bevatten rubs meestal knoflook- en uienpoeder, komijn, oregano, paprika en chilipoeder. Deze laatste twee dragen bij aan zowel kleur als smaak. Kleur is belangrijk omdat vlees bij de low & slow methode niet bruin wordt via de Maillard-reactie, wat gebeurt bij temperaturen van 140 °C of hoger. Misschien handig om even kort uit te leggen wat de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard heeft ontdekt.
MAILLARD REACTIE
De Maillard-reactie is complex. Zo complex zelfs dat wetenschappers pas de laatste paar jaar zijn begonnen uit te zoeken wat het eigenlijk is. Hoewel ze het nog steeds niet helemaal begrijpen, kennen ze de basis: de Maillard-reactie bestaat uit veel kleine, gelijktijdige chemische reacties die optreden wanneer eiwitten en suikers in en op je eten worden omgezet door hitte, waardoor nieuwe smaken, aroma’s en kleuren ontstaan.
Het eerste dat je nodig hebt om de Maillard-reactie te laten plaatsvinden, is warmte. Een biefstuk die een week op kamertemperatuur op het aanrecht blijft staan, zal zeker enkele chemische veranderingen ondergaan, maar de Maillard zal daar niet bij horen. Die biefstuk heeft echter niet alleen warmte nodig – hij heeft ook een relatief hoge temperatuur nodig als je wilt dat het oppervlak bruin wordt. Daarom wordt een gekookte biefstuk grijs in plaats van donkerbruin en zal het onze zintuigen niet echt prikkelen.
VERHOUDING
Na deze korte scheikundige onderbreking gaan we weer even terug naar de ingrediënten. Omdat er geen vaste formule is voor de relatie tussen het gewicht van een stuk vlees en het oppervlak, is er geen formule voor hoeveel rub je precies nodig hebt voor voor bijvoorbeeld 1 kilo vlees. Je wilt gewoon genoeg rub hebben om het hele oppervlak van het vlees te bedekken. Overtollige rub blijft gewoon niet plakken en valt eraf. Gelukkig blijft een dry rub een paar maanden goed op een koele, droge plaats, dus je hebt nooit teveel.
We praten bij het maken van dry rubs dus over verhoudingen. Over het algemeen combineert een goed rubrecept gelijke delen zout, zwarte peper, suiker, chilipoeder (inclusief paprika en cayenne-poeder) en aromaten (zoals knoflookpoeder, uienpoeder, komijn, oregano, mosterdpoeder, enzovoort).
Zoet is de sleutel
Over nat versus droog gesproken, melasse is een geweldig ingrediënt voor het maken van natte rubs. Als bijproduct van het raffineren van ruwe suiker tot kristalsuiker, werkt melasse zowel als lijm als als medium voor zoetheid. En vergeet niet, want barbecue is een langzame aangelegenheid bij lage temperaturen, dus u hoeft zich geen zorgen te maken over het verbranden van suiker.
Bruine suiker (wat je krijgt als je witte suiker mengt met melasse) is een standaardbasis voor dry rubs. Doordat het licht vochtig is, vormt het een goede lijm tussen het vlees en andere ingrediënten in de rubs. Ahornsuiker en turbinado-suiker zijn ook goede keuzes.